バスク チーズ ケーキ レシピ 本場。 本場サンセバスチャンの人気バル直伝!白金『ガスタ』のバスクチーズケーキ

焦げ目がポイント!バスク風チーズケーキレシピ

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さらに、香ばしく焼きあげられた表面のほろ苦さと、濃厚なチーズがマッチし、「半分だけ」と自分とかわした約束を忘れてしまうほど、軽やかな食べ心地です。 今まで食べてきたどのチーズケーキとも違う、クセになる味わいやクリーミーな口溶け、「もう一口」とついつい食べたくなる秘密はどこにあるのでしょうか。 本家直伝の「セオリーを覆す、驚きの配合」 「通常ケーキをつくるときにはセオリー、つまり確率された方法や理論があります。 バスクチーズケーキのレシピを学んだ時、 ケーキづくりのセオリーを覆す配合に、目からウロコでしたね。 おそらく教えてもらわなければ一生辿り着くことはできなかったと思います。 」と本家からレシピを継承した戸谷尚弘(とだになおひろ)シェフ。 フランスのブリュターニュ地方の岩塩や、オーガニックのメープルシロップをかけると、また違った味わいが楽しめます。 お客様さまが自由に食べ方を楽しむことを、シェフも楽しまれているそうです。 「流行」ではなく、「文化」として根付くこと 地域を代表するスイーツを創り出すことを夢見た「ラ・ヴィーニャ」のシェフ。 地域を愛し、地域の魅力を一人でも多くの人に知ってもらいたい、という想いがガスタにも引き継がれているようです。 よく見るとお店のロゴにはバスク文字があしらわれており、商品だけでなくお店全体でバスク愛を発信する場所として、現地を感じて欲しいというシェフの想いが反映されています。 店名の「ガスタ」は、バスク語でチーズを意味し、素材の産地を大切に思うシェフだからこその、ネーミングです。 由来を知ると、バスクチーズケーキのおいしさが今にも蘇ってきて「次はいつ来ようか」なんて思いを馳せてしまうのでした。 バスクチーズケーキは現地の生活に密着し、シンプルなスイーツだからこそ、時を超え、研ぎ澄まされ、洗練されてきました。 シンプルなひとつの商品の先に、食文化や風土が垣間見えると、とてもワクワクさせられます。 そしてその背景を感じられるからこそ、流行として終わるのではなく、食文化として根付く。 次の休みにはバスクを旅しよう。 そして現地でバスクチーズケーキを食べたらまたその思い出話をしに是非ガスタを訪れたい。 前回のメゾン・ダーニに続き、戸谷シェフが手掛けるバスク地方のスイーツガスタを取材させていただきましたが、戸谷シェフはすでに次の展開を企画されているとのことです。 噂では次はフランスのある地方のスイーツ。 日本ではまだ馴染みがない、本場の伝統的なスイーツのおいしさと食文化を日本に届けてくれる戸谷シェフ。 次の展開が今から待ち遠しいです。

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焦げ目がポイント!バスク風チーズケーキレシピ

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見るからにずっしりとしていて、上部にこんがりと焼き色のついたバスクチーズケーキ。 スペインとフランスの国境にあるバスク地方独特のチーズケーキは、近頃日本でも人気です。 昨年7月に白金にオープンした『ガスタ』もそんなバスクチーズケーキの専門店。 しかも、美食の街として知られるサンセバスチャン(スペイン・バスク地方の都市)のあの名物チーズケーキと同じレシピで作られているというのですから気になりますよね! そういうわけで、お店にお邪魔して大人気のチーズケーキについて詳しくお話をうかがってきましたのでご紹介したいと思います。 『ガスタ』はバスク語で「チーズ」 白金高輪駅から徒歩3分、赤錆のアーチがデザインされたファサードに大きなバスク文字で『GAZTA』と壁に描かれた一際目を引くお店が『ガスタ』。 一見、洋菓子店らしからぬモダンな佇まいはバスクのアーティストによるデザインだそう。 ちなみに『ガスタ』とはバスク語で「チーズ」という意味です。 『ガスタ』はバスクチーズケーキのみを販売するテイクアウト専門のお店で、商品は直径8センチの1人用と、6〜8人用の直径15センチの2種類のみ。 なんとも潔いラインアップです。 入店すると正面には2種類のチーズケーキがずらりと並んでいて圧巻。 そして、左手の棚にもたくさんのチーズケーキが並べられゆっくりと冷まされています。 『ガスタ』のバスクチーズケーキは、こんがりと焼き上げられた見た目とは裏腹に中はしっとりしていて濃厚。 甘さは控えめですが、良質なチーズのミルキーな風味が楽しめます。 そして何より、ベイクドでもレアでもスフレでもない、バスクチーズケーキ独特の口の中でとろけるような食感が特徴です。 その食感を生み出すためには、じっくりと時間をかけて冷ますことが大切とのこと。 そこで、『ガスタ』では、ケーキを冷ますための特別な棚をオリジナルで作ったそうです。 棚板にはケーキの直径に合わせてくり抜かれた穴が空いており、これがとても重要なのだそう。 水分の多いチーズケーキをこの穴の上にのせて冷ますことで、唯一無二の味と食感を作ることができるのです。 本場の秘蔵レシピを日本で再現 サンセバスチャンのバル『ラ・ヴィーニャ』。 観光客や地元の人で連日賑わっています。 『ガスタ』のチーズケーキのルーツは、スペインのサンセバスチャンの旧市街にあります。 この街には『LA VINA(ラ・ヴィーニャ)』という有名なバルがあり、そこの名物がずばりチーズケーキ。 世界中からこのチーズケーキを目当てに多くの人がやってくると言います。 バル巡りをした後の〆のデザートにはもちろん、まだまだお酒が飲み足りないという人も、甘いものが苦手という人も、そして、もうお腹がいっぱいという人もなぜかペロリと食べてしまう『ラ・ヴィーニャ』のチーズケーキ。 おいしいものは別腹というのは世界共通ですね。 実は、『ガスタ』のバスクチーズケーキはそんな『ラ・ヴィーニャ』のチーズケーキと同じレシピで作られています。 『ラ・ヴィーニャ』は創業1958年から代々家族で営まれており、家族、・親類のみしか厨房に入れないという決まりがありました。 よって、チーズケーキのレシピは門外不出でした。 しかし、現地でこのチーズケーキを食べて感動した日本人のパティシエが、日本でもこの感動を多くの人に味わってもらいたいという強い想いから、何度もお店に働きかけ、なんとか厨房に入らせてもらってレシピを学ぶことができたのだそう。 そして、満を持して『ガスタ』がオープンしたというわけです。 『ラ・ヴィーニャ』でも底に穴の空いた棚にチーズケーキが並んでいます。 絶妙な焼き加減でおどろきの食感に 「チーズケーキを作る上で最も気を使うところは焼き加減ですね」とシェフパティシエの戸谷さん。 大きなオーブン内部は場所によって焼き加減が異なるので、こまめにチーズケーキの場所を入れ替えなければなりません。 取材の途中も戸谷シェフは何度もオーブンを開けては焼き加減をチェックしていました。 焼き上がったチーズケーキをオーブンから取り出すシェフパティシエの戸谷尚弘さん また、オーブンの設定温度と焼き時間は、その日の気温や湿度によって毎日秒単位で違うとのこと。 高さのあるチーズケーキに焼き色をつけるのは特に難しいそう。 戸谷シェフのチーズケーキを見る真剣な眼差しにプロの技を感じました。 芳醇でカラメルのようなこうばしい香りとともに焼きあがったチーズケーキは、天板をゆするとぷるぷると揺れます。 素人が見ると、まだ火が通っていないのでは?と思ってしまうところですが、この状態からゆっくりと時間をかけて冷まします。 そうすることで、しっとりと口の中でとろけるような食感になるそう。 大きいサイズは5時間以上も冷ますそうですよ。 何と合わせても、どうやって食べてもおいしい! 本場サンセバスチャンでは、バスクチーズケーキはワインと合わせて食べている人がほとんど。 バスク地方のワイン「チャコリ」やちょっと渋めの赤ワインともよく合うのです。 もちろん、ティータイムに紅茶やコーヒーと合わせていただいてもおいしいですよ。 食べる10分ほど前には冷蔵庫から出して常温に戻すと、よりチーズの風味が楽しめます。 ミニカップに入ったオーガニックのメープルシロップは、チーズケーキにかけるとカラメルのような風味が引き立っておいしい! また、意外に思われるかもしれませんが、チーズケーキに岩塩や胡椒をふりかけるとぐっと大人のデザートになります。 ドライシェリーやウイスキーなど、アルコール度数の高いお酒との相性も抜群です。 チーズケーキの賞味期限は製造日より3日間。 初日はちょっとやわらかめでしっとり、2日目以降は生地がきゅっとしまって濃厚さが際立ちます。 私は2日目、3日目のチーズケーキもとてもおいしいと思いました。 現在、多い時で1日1000個近くも焼いているという大人気のバスクチーズケーキ。 2月上旬からは通信販売も開始するそうです。 ますます人気が高まりそうですが、白金まで買いに行けなかった遠方の方も購入できるようになるのはうれしいですね。 この機会にぜひ本場の味をお試し下さい。 電話:03-3440-7495• 営業時間:9:00~19:00•

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【動画あり】本場バスクチーズケーキの作り方/スペイン料理レシピ

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真っ黒な見た目のチーズケーキ ベイクド・レア・スフレ…と、バリエーションが豊かなチーズケーキ。 最近じわじわ見かけるようになってきたのが「バスク風チーズケーキ」と呼ばれるケーキです。 スペインとフランスをまたぐバスク地方発祥のチーズケーキで、特徴はなんといってもその見た目。 なんと、表面が真っ黒。 一目見たときは焦げてしまった失敗作?なんて思ってしまいますが、これで大成功。 バスク風チーズケーキは、この「焦げ」がポイントなんです。 インパクト抜群の真っ黒な「バスク風チーズケーキ」を、ぜひおうちで作ってみましょう。 バスク風チーズケーキレシピ 所要時間:およそ1時間 冷やす時間は除く 材料 直径15cmの丸型1台分• クリームチーズ…300g• グラニュー糖…70g• 卵黄…2個• コーンスターチ…大さじ2 おすすめのアイテム 下準備• 材料はすべて計量しておく。 クリームチーズは室温に戻しておく。 指で押すとスッと入るのがやわらかさの目安。 *冷蔵庫から出してすぐに使いたい、あるいは室温が低い冬場は電子レンジで温めるとよい。 オーブンシートを型の直径と高さに合わせてカットし、丸型に敷き込む。 作り方• 室温に戻したクリームチーズをボウルに入れ、ゴムベラでよく混ぜる。 *他の材料と混ざりやすくなるように、しっかりと混ぜておくこと。 グラニュー糖を入れて、ゴムベラでさらに混ぜる。 *状態はさらにやわらかくなる。 卵黄を1個ずつ加え、その都度ホイッパーでよく混ぜる。 生クリームを少しずつ加えながら、混ぜ合わせる。 *ボウルの下にぬらしてかたく絞った布巾を敷いて、ボウルを固定して、片手で生クリームを加えながら、もう片手で混ぜるとよい。 コーンスターチをふるい入れて、混ぜ合わせる。 最後に、ゴムベラでボウルの底などに混ぜきれていない材料がないか確認する。 粗熱を取ったら、冷蔵庫に入れてしっかりと冷やす。 「バスク風チーズケーキ」の詳しいレシピページは。 コツ・ポイント バスク風チーズケーキの一番のポイントは、この「焦げ」です。 高温・短時間の加熱で表面にしっかりと焼き色を付けつつも、中には火を通し過ぎず濃厚でクリーミーに仕上げましょう。 オーブンによって焼き色の付き加減が異なりますので、レシピの加熱時間を目安に、「表面が焦げ茶色になるまで」焼き上げてください。 また、オーブンは予熱することを忘れずに。 低温からじっくり焼いてしまうと焼き色が付くまでに時間がかかり、その間に内部に熱が入りすぎてしまい、クリーミーな食感が損なわれてしまいます。 真っ黒なチーズケーキのお味は? 真っ黒な表面が特徴のバスク風チーズケーキ。 やはり、気になるのはその味ですよね。 最初はこの表面の焦げはおいしいのだろうか?と半信半疑でしたが、食べてみると納得します。 これがとてもおいしい。 卵と牛乳のコクがあるプリンにほろ苦いカラメルソースが合うように、チーズとクリームをたっぷり使った濃厚でしっとりなめらかなチーズケーキに表面のほろ苦い焦げが絶妙なバランスで合うのです。 食べ頃は、一晩から二晩ほど冷蔵庫に入れておいてから。 しっかりと寝かせておくことでチーズ生地が落ち着き、食感がより滑らかになります。 また、焦げの部分とチーズ生地がなじんで、よりおいしく食べられます。 ぜひ、冷蔵庫で寝かせてから食べてみてください。 まとめ ボウル一つで手軽に作れるバスク風チーズケーキ。 温度設定を気にかけて、ぜひ作ってみてくださいね。

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